【資料圖】
配料表:
八角:25克,桂皮15克,草果6克,山奈5克,丁香2克,小茴香20克,白芷6克,白扣10克,川砂仁10克,陳皮15克,甘草10克,香果10克,當歸5,香葉10克,良姜10克,干香菇20克,花椒20克,
首先呢,做20斤新鹵水,我們需要去購買3-4斤豬棒骨,然后買半只老母雞,半只老鴨。把這些食材買回家以后,首先我們給它進行一個焯水處理,把多余的血水焯出來。這樣的話可以避免熬出來的老湯腥味兒重,食材焯好水以后撈出鍋,用清水清洗干凈。
接下來,我們就準備熬制老湯來做新鹵水,熬老湯的時候,我們在鍋中加入25斤清水,這樣熬出來以后差不多就是20斤了。然后把剛才焯好水的食材放入鍋中,加入一些生姜,小蔥,料酒,白胡椒。開大火將鍋中的水燒開,燒開后關(guān)小火熬至4~5個小時就可以了。高湯熬好以后,我們用紗布把高湯里面的骨頭和肉渣全部過濾出來,剩下的高湯我們就可以用來做鹵水了。
在做鹵水之前,我們首先將配好的香料用砂布袋裝起來,并用溫水浸泡半個小時。浸泡好了以后,我們再用清水把這個香料袋清洗兩次,把里面的黑水給它洗干凈。然后把之前熬好的高湯燒開,放入香料包,接著再放入冰糖120g,干花椒5g,干辣椒5g,食鹽400g,最后再放入提前熬好的豬油或者雞油,這個油加進去,主要的目的是增加鹵水的鹵油。因為我們之前沒有鹵過肉,所以第一次做鹵水的時候,這個鹵油要我們自己來添加。把所有的食材都放入高湯以后,開大火燒開鹵水,然后轉(zhuǎn)小火熬制半個小時再關(guān)火把它放一晚上。第二天就可以用來鹵肉了。
那起這個新鹵水有一個關(guān)鍵點需要我們注意,那就是我們在放食鹽的的時候,我們首先要想好我們要鹵什么東西?那如果是鹵豬頭肉的話,在豬頭肉沒有腌制過的情況下,按照每十斤新水加250g鹽計算。那如果是腌制過的豬頭肉的話,那就按照每十斤新水加鹽170g~180g來計算。那如果是鹵雞爪,鴨腳,鴨頭,鴨脖這些小件類食材的話呢,那按照每十斤新水加200g鹽來計算。那如果是鹵肥腸的話呢,就按照每十斤新水加150g鹽來計算。
如果想把所有的食材一鍋混鹵的話,那肉質(zhì)比較厚的食材,如豬頭肉,五花肉這一類的,就需要提前將食材腌制過才行。這樣的話它和小件類的食材所需要的鹽度就一樣了,他們就可以一鍋混鹵出來了
關(guān)鍵詞: