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24小時(shí)營(yíng)業(yè),經(jīng)營(yíng)的亮點(diǎn)還是負(fù)擔(dān)?

來(lái)源:工人日?qǐng)?bào)    2018-09-27 09:51:02

全時(shí)段經(jīng)營(yíng)并非只是簡(jiǎn)單延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、增加產(chǎn)品種類(lèi),而是從人工成本、消費(fèi)場(chǎng)景、客群考量等各個(gè)方面對(duì)品牌進(jìn)行全方位考驗(yàn)

24小時(shí)營(yíng)業(yè),經(jīng)營(yíng)的亮點(diǎn)還是負(fù)擔(dān)?

中秋假期的晚上,在北京的夜宵美食街簋街,那些24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的餐廳正在迎來(lái)一天中生意最興隆的時(shí)刻。與其他的店面略有不同的是,這里午夜的人流反而比白天更旺更熱鬧。如果你來(lái)到北京的三里屯和后海一帶,一些24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的店鋪也是隨處可見(jiàn)。

與此同時(shí),一段時(shí)間以來(lái),也有不少品牌店鋪暫停了24小時(shí)不間斷的營(yíng)業(yè)方式。在“深夜食堂”的發(fā)源地日本,原本常見(jiàn)于街頭巷尾的24小時(shí)餐廳已逐漸變?yōu)楹蟀胍剐獦I(yè)。

這或許是一道關(guān)于全時(shí)段經(jīng)營(yíng)利弊權(quán)衡的選擇題。經(jīng)營(yíng)者選擇24小時(shí)營(yíng)業(yè),往往是考慮通過(guò)營(yíng)業(yè)時(shí)間的拉長(zhǎng)獲取更多的收益。而事實(shí)是,夜間營(yíng)業(yè)同樣需要產(chǎn)生照明、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)所需的水電成本,所付出的人力成本也不容小覷。因此,全時(shí)段經(jīng)營(yíng)并非只是簡(jiǎn)單延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、增加產(chǎn)品種類(lèi),而是從人工成本、消費(fèi)場(chǎng)景、客群考量等各個(gè)方面對(duì)品牌進(jìn)行全方位考驗(yàn)。

便利店的“全時(shí)段”生意經(jīng)

加班太晚想購(gòu)買(mǎi)些食物,又或者是半夜身體不適,需要買(mǎi)一些基礎(chǔ)藥物或熱飲……這時(shí),如果有一個(gè)小巧精致的店面不僅售賣(mài)這些東西且能提供免費(fèi)的食物加熱服務(wù),是不是很暖心呢?

便利店無(wú)疑就是這樣的存在,“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”“年中無(wú)休”這些經(jīng)營(yíng)理念在日本一經(jīng)推出就風(fēng)靡全球。

“如果一家店的營(yíng)業(yè)時(shí)間是早上九點(diǎn)到晚上九點(diǎn),那么一天就只有12個(gè)小時(shí)的營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng),將營(yíng)業(yè)時(shí)間調(diào)整為24個(gè)小時(shí)之后營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)足足多了一倍,這也意味著多了一倍的賺錢(qián)機(jī)會(huì)。”很多商家認(rèn)為,在房租成本固定的情況下,夜間營(yíng)業(yè)可謂是對(duì)房租成本的最大化利用,但事實(shí)上,24小時(shí)營(yíng)業(yè)也意味著人力成本的增加。

“一般晚上12點(diǎn)到6點(diǎn),主要就是一些夜間工作的人來(lái)購(gòu)買(mǎi),營(yíng)業(yè)額和毛利潤(rùn)是非常少的,且員工的夜班工資更高,抵不上開(kāi)支。”一家連鎖便利店店員向記者介紹。

那么,如此燒錢(qián)的24小時(shí)營(yíng)業(yè)模式為何得以持續(xù)呢?

“雖然通宵營(yíng)業(yè)的成本要高過(guò)利潤(rùn),可是由于商店延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間,它就能吸引很多顧客時(shí)常到那里購(gòu)物。”家樂(lè)福華北區(qū)一位工作人員認(rèn)為,便利店之所以受到顧客喜愛(ài),除了店面小、商品全之外,最重要的一點(diǎn)就是其碾壓大型超市的便利性優(yōu)勢(shì),畢竟每個(gè)社區(qū)周邊不一定會(huì)有大超市,卻一定會(huì)有一家便利店,這種便利性在24小時(shí)面前就更明顯了,不僅能錯(cuò)開(kāi)和大超市的時(shí)差競(jìng)爭(zhēng),還可以增加顧客的慣性,讓他們白天也到店里消費(fèi)。

位置和人流,一個(gè)都不能少

消費(fèi)升級(jí)、外賣(mài)崛起,新零售火爆……如今,越來(lái)越多的品牌開(kāi)始在“全時(shí)段”上做文章,但選址、客群、運(yùn)營(yíng)手段等多種復(fù)雜的因素則決定了時(shí)段的延長(zhǎng)能否真正起到作用。

以餐飲品牌海底撈為例,早在2012年,海底撈就開(kāi)始嘗試24小時(shí)經(jīng)營(yíng)模式,2017年幾乎全部門(mén)店都實(shí)現(xiàn)了24小時(shí)營(yíng)業(yè)。但前不久,海底撈悄然更改了營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng),從24小時(shí)改為22小時(shí),早上7點(diǎn)至9點(diǎn)不營(yíng)業(yè)。據(jù)悉,這是企業(yè)綜合考慮的結(jié)果,這個(gè)時(shí)段幾乎沒(méi)有顧客。

那么,做全時(shí)段的入場(chǎng)條件是什么?

記者觀察發(fā)現(xiàn),在北京有不少“深夜食堂”的成功范本。比如,深夜上座率能達(dá)到8成的金鼎軒地壇店;凌晨還出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象的海底撈白家莊店;位于后海附近鼓樓大街的“王胖子驢肉火燒”……這些店面的共同特點(diǎn),就是夜間人流量比較大,一般都分布于汽車(chē)站、地鐵口、旅游區(qū)、社區(qū)等夜間人流量大、活躍時(shí)間長(zhǎng)的地區(qū)。

“位置和人流,一個(gè)都不能少!”有商家透露,每個(gè)城市都有各自經(jīng)營(yíng)良好的24小時(shí)餐廳,它們的位置選擇具有共性特點(diǎn)。以北京為例,能夠持續(xù)維持24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的餐廳,絕大部分都位于三種類(lèi)型的區(qū)域:旅游區(qū)型區(qū)域、社區(qū)型區(qū)域、酒吧夜店型區(qū)域以及這三種功能都具備的綜合區(qū)域。

24小時(shí)的未來(lái)

4年前,位于北京市美術(shù)館東街的三聯(lián)韜奮書(shū)店成為了當(dāng)時(shí)北京唯一一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的書(shū)店。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示,當(dāng)年年底,該書(shū)店盈利增長(zhǎng)了130%,引發(fā)全國(guó)跟風(fēng)開(kāi)設(shè)“不打烊”書(shū)店。

然而,在一陣熱潮之后,不少書(shū)店卻因虧損取消了24小時(shí)營(yíng)業(yè)。實(shí)際上,夜晚光顧書(shū)店的讀者本就不多,而書(shū)店仍需承受因全天運(yùn)營(yíng)帶來(lái)的成本增加。就連三聯(lián)韜奮書(shū)店的24小時(shí)經(jīng)營(yíng)之路也并不平坦。它在北京的第二家書(shū)店——海淀分店,已在去年停止24小時(shí)營(yíng)業(yè)。三聯(lián)韜奮書(shū)店總經(jīng)理郝大超坦言,有時(shí)候一夜收入只有幾筆,連電費(fèi)都不能相抵。

對(duì)此,北京大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)研究院副院長(zhǎng)陳少峰表示,24小時(shí)書(shū)店不符合產(chǎn)業(yè)運(yùn)行的規(guī)律。“如果用100萬(wàn)元的經(jīng)營(yíng)成本去補(bǔ)貼幾十個(gè)讀者的需求,那就是一種浪費(fèi)。”

“人們?cè)谝归g的主要消費(fèi)需求并不是購(gòu)買(mǎi)圖書(shū),他們更需要的是一個(gè)文化休閑消費(fèi)場(chǎng)所。”時(shí)評(píng)人王亞煌在一篇題為《24小時(shí)書(shū)店不值得推廣》的文章中稱(chēng),24小時(shí)書(shū)店應(yīng)該與各種生活方式,如與深夜食堂結(jié)合起來(lái),成為綜合性的空間。

這也正成為眾多企業(yè)對(duì)24小時(shí)經(jīng)營(yíng)模式的共識(shí)——場(chǎng)景決定是否有消費(fèi)意愿。也就是說(shuō),品牌需要不斷去思考,設(shè)計(jì)不同的產(chǎn)品組合,還要不斷地教育消費(fèi)者,最終讓消費(fèi)者形成一個(gè)印象,即看見(jiàn)這個(gè)logo,就知道任何時(shí)候都可以進(jìn)去。

相關(guān)的市場(chǎng)調(diào)研還發(fā)現(xiàn),從用戶體驗(yàn)角度來(lái)看,目前商家夜間的服務(wù)質(zhì)量很難和白天相比,但如果能通過(guò)精準(zhǔn)吸引客流、優(yōu)化店面人力、保證夜間服務(wù)質(zhì)量等各種方式實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理,夜間營(yíng)業(yè)時(shí)段也會(huì)成為一個(gè)富礦。

“推行夜間服務(wù)也是一種企業(yè)社會(huì)責(zé)任,對(duì)于麥當(dāng)勞、百勝這樣的連鎖餐飲巨頭,其24小時(shí)營(yíng)業(yè)除了拉動(dòng)整體業(yè)績(jī),更多也是一種品牌展示。它們?cè)谄綍r(shí)也承擔(dān)了旅人落腳等具有公益色彩的功能,豐富了品牌內(nèi)涵。”業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,從經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略來(lái)說(shuō),24小時(shí)也展示了品牌對(duì)顧客的承諾。

關(guān)鍵詞: 亮點(diǎn) 小時(shí) 還是

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