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老北京奶酪 TAKEFOTO供圖

　　眼下，正是一年中最熱的時(shí)節(jié)，如今的人們有空調(diào)，酷熱不再難耐。在祛暑條件較差的年代，人們都如何消夏度暑呢？其實(shí)，老北京自有消暑佳品。

　　如今消暑的佳品首選是各類瓜果。在老北京，瓜果同樣最受歡迎。元代歐陽原功有《漁家傲》組詞，描寫的就是當(dāng)年北京的風(fēng)土人情。組詞共十二首，每月一首，其中《六月》寫道：“六月都城偏晝永，轆轤聲動(dòng)浮瓜井。海上紅樓欹扇影，河朔飲，碧蓮花肺槐芽瀋?！边@里的“浮瓜井”，就是指把瓜扔到井里浮著，吃時(shí)再用轆轤絞上來。那時(shí)的北京，如果家中有口好井，用井水來浸瓜，吃起來既涼又甜。

　　老北京自古就產(chǎn)好瓜，產(chǎn)瓜區(qū)域主要分布在永定門外大紅門一帶以及遠(yuǎn)郊區(qū)順義、沙河等地。每年先是甜瓜、香瓜上市，后是西瓜上市。清代富察敦崇《燕京歲時(shí)記》載：“五月下旬，則甜瓜已熟，沿街吆賣。有旱金墜、青皮麓、羊角蜜、哈蜜酥、倭瓜瓤、老頭兒樂各種。六月初旬，西瓜已登，有三白、黑皮、黃沙瓤、紅沙瓤各種。沿街切賣者如蓮瓣，如駝峰，冒暑而行，隨地可食，既能清暑，又可解醒?！?/p>

　　老北京瓜農(nóng)種西瓜是很講究的，瓜藤要用沙土逐根壓好，施肥用大糞，開花時(shí)要養(yǎng)花，要人工授粉。瓜長到一定時(shí)候，還要用稻草、麥秸編個(gè)圈墊好，到時(shí)候瓜地里要搭窩棚，住在里面日夜看瓜。到了農(nóng)歷六月，西瓜開始上市，街頭巷尾，到處都有賣西瓜的。

　　除了香甜的瓜果，奶酪也不可或缺。奶酪本是北方少數(shù)民族發(fā)明，又稱乳酪或酥酪，是用牛乳汁制成的半凝固食品。自從引進(jìn)北京后，逐步深入到百姓的生活中。清代李慈銘《越縵堂日記》記載：“惟夏間盛飲冰酪，而余時(shí)無人知者?！边@種奶制品是最好的夏季食品，用瓊漿玉液來形容，毫不為過的。清代《都門雜詠》中有描寫奶酪的詩，詩是這樣寫的：“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉，覺來下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋?！边@首詩把奶酪好吃滑爽的特點(diǎn)寫得十分生動(dòng)。

　　過去在北京吃奶酪，主要到奶子鋪去吃。其次就是酪擔(dān)子，有人專門挑著奶酪在胡同里叫賣。這樣老百姓在大門口就能買到，十分方便。

　　炎炎夏日，如今的人們喜歡來上一杯冰鎮(zhèn)的酸梅湯。在舊時(shí)的北京，也有酸梅湯。早在乾隆時(shí)，經(jīng)學(xué)家郝懿行的《曬書堂詩鈔》中，就寫有竹枝詞來歌詠它：“底須曲水引流觴，暑到燕山自解涼，銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯?！薄堆嗑q時(shí)記》也記載：“酸梅湯以冰糖合酸梅煮之，調(diào)以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。以前門九龍齋及西單牌樓邱家者為京都第一?！?/p>

　　老北京賣酸梅湯的很多，清末《愛國報(bào)》所編《燕京積弊》有一段記載：每年一到夏季，北京有種賣酸梅湯的，名為小買賣兒，可陣勢(shì)不可小覷，光是攤兒，就花了一二百兩銀子。攤上有銀漆的冰桶，有成對(duì)兒的大海碗、冰盤，各式各樣。案子四周圍著藍(lán)布，并寫有“冰鎮(zhèn)梅湯”等字，非常饞人。

　　清末，琉璃廠信遠(yuǎn)齋的酸梅湯最有名。他們用最好的烏梅、最好的冰糖熬成原汁。信遠(yuǎn)齋每年夏天都要在門前搭起天棚，午后在門前用噴壺一再噴灑，分外陰涼，自然吸引了眾多百姓前來乘涼，品嘗酸梅湯。信遠(yuǎn)齋主人姓蕭，河北衡水縣人。據(jù)說，蕭氏家族原本是開書鋪的，清末蕭氏家族中的不少人開始改行，有一家就改行賣酸梅湯。改行賣酸梅湯且出了名，這在當(dāng)時(shí)也算一個(gè)創(chuàng)舉。

　　當(dāng)年，炎炎烈日，在什剎海荷花市場上有很多零吃攤子。其中，最具代表性的，是河鮮、冰碗和鮮蓮子粥。這些鮮貨在荷花市場上現(xiàn)摘現(xiàn)賣：又脆又嫩的白花果藕；大把的大蓮蓬；嫩綠且泛著紅色的菱角……把鮮藕嫩片、鮮蓮芯、鮮菱角等食材，和鮮核桃肉、鮮甜杏仁等，放在一個(gè)細(xì)瓷小碗中，加點(diǎn)糖，上面再放一小塊亮晶晶的冰，這就是冰碗了，吃起來又脆又涼。徐珂在《清稗類鈔》中也記載道：“燈盤既設(shè)，先進(jìn)冰果。冰果者，為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類，雜置小冰塊于中，其涼徹齒而沁心也。”

　　煮得極軟的京西碧粳大米加香糯米做成的粥，等涼了之后，盛在細(xì)瓷碗中，再在上面放煮得極酥的鮮蓮子、脆生生的鮮核桃仁，堆上雪白的雪花綿白糖，撒點(diǎn)青絲、紅絲……這樣精美的粥，就是什剎海著名的鮮蓮子粥。

　　除了這些傳統(tǒng)的解暑飲品，還有“舶來品”——冰淇淋。它于清朝末年傳入北京，因?yàn)橹谱鞣奖?，得以迅速普及。老北京夏天有大量藏冰，而且冰淇淋銷售容易，利潤很高，大家便都爭著做來賣了。冰淇淋的原料是雞蛋、牛奶、淀粉、白糖，這些當(dāng)時(shí)在北京都極為便宜。雞蛋一元錢可買一百來個(gè)，白糖一百斤一包也只賣九元左右。制作一桶冰淇淋，只需用上十個(gè)雞蛋，一斤牛奶，半斤白糖足夠了。再加淀粉漿，以及桶外用于冷卻的冰和食鹽，成本最多不過三毛多錢，但小桶冰淇淋的售價(jià)一般九角，中桶一般一元五角左右，可見利潤不錯(cuò)。因此，有很多商家制作冰淇淋。

　　上世紀(jì)三十年代初，在西單一帶，賣冰淇淋的大、中字號(hào)，就有十幾家之多，不但店中零售，還可整桶送到顧客家中。除此之外，還有擺小攤以及串胡同的小商販，數(shù)量那就更多了。 （劉永加）

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