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在遼寧的燒烤中，烤串、韓式烤肉、融合烤肉最受歡迎。遼沈晚報(bào)記者 王迪 攝

展開(kāi)中國(guó)地圖，從南到北、從東至西，似乎沒(méi)有哪個(gè)地方的人能抵御燒烤的誘惑。燒烤，從最初的烹飪方式，到現(xiàn)在已發(fā)展成為一種飲食文化并誕生了眾多流派，百花爭(zhēng)艷。中國(guó)幅員遼闊、食材豐富，各地的口味、喜好也大相徑庭，哪里的燒烤最千變?nèi)f化，適應(yīng)食客挑剔的味蕾？哪里的燒烤推陳出新，讓食客百吃不厭？哪里的燒烤上得廳堂，入得街巷，兼具高大上和人間煙火氣，可以三五小酌，也可以老少共享？哪里的燒烤將傳統(tǒng)業(yè)態(tài)和現(xiàn)代管理完美融合，已經(jīng)悄然占領(lǐng)海內(nèi)外市場(chǎng)，博得萬(wàn)千消費(fèi)者寵愛(ài)？

(資料圖)

要回答這些問(wèn)題，我們必須回到現(xiàn)代中式燒烤壯大的源頭——號(hào)稱(chēng)“一天三頓小燒烤”的東北。而遼寧燒烤，以兼容并蓄、和而不同的獨(dú)特風(fēng)格，海納百川、無(wú)所不烤的包容氣質(zhì)，已經(jīng)成為東北燒烤的杰出代表。

在遼寧，沈陽(yáng)對(duì)擼串無(wú)法割舍的癡迷，大連將燒烤與海鮮的完美融合，丹東讓燒烤張揚(yáng)著濃烈異域風(fēng)情，錦州更是將燒烤請(qǐng)入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的殿堂……全國(guó)各地的燒烤江湖中，不斷傳頌著遼寧燒烤的美味傳說(shuō)。

源流

2000年前遼寧人已經(jīng)在享用燒烤

與古人相比，我們的生活發(fā)生了翻天覆地的變化。即便是在飲食方面，無(wú)論是口味上，還是食材的選擇上，也有著巨大的改變。但有一種烹飪方式，卻被遼寧人傳承至今，那就是燒烤。

2021年，遼寧省博物館舉辦“知·味——兩漢魏晉時(shí)期遼寧地區(qū)的飲食文化”展，展出了遼陽(yáng)南雪梅村二號(hào)壁畫(huà)墓出土的灰陶爐（炙爐）、普蘭店姜屯漢墓出土的灰陶爐等文物。不少參觀者發(fā)現(xiàn)，古人爐的制式酷似現(xiàn)代的燒烤爐。古代遼寧人也吃燒烤，也擼串？專(zhuān)家介紹，“炙”就是用簽將肉穿好，再置于火上烤，就是如今的烤串，炙爐就是燒烤爐，這表明遼寧地區(qū)的先民在2000多年前已經(jīng)開(kāi)始食用燒烤。

斗轉(zhuǎn)星移，進(jìn)入20世紀(jì)80年代，隨著物質(zhì)生活的日益豐富，人們開(kāi)始對(duì)食物的種類(lèi)有了更加細(xì)分和多樣化的需求；對(duì)于就餐的形式，也從中規(guī)中矩的一日三餐，向簡(jiǎn)餐、加餐、小吃、夜宵等方向拓展。在東北重鎮(zhèn)——錦州，誕生了街邊地?cái)偀?，因口味?dú)特、價(jià)格便宜、就餐方便、豐儉由人，慢慢受到了錦州市民的喜愛(ài)。再后來(lái)，地?cái)偘徇M(jìn)沿街門(mén)市房，形成了燒烤店戶戶相連的錦州“串街”。2011年，錦州市政府批準(zhǔn)并公布的第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄中，錦州燒烤赫然在列。

與錦州燒烤的星火燎原式發(fā)展道路不同，沈陽(yáng)的燒烤江湖始終有兩大主流門(mén)派同場(chǎng)競(jìng)技——韓式烤肉和本土燒烤。韓式烤肉洋溢著濃郁的韓式風(fēng)格，韓餐中的代表菜品大醬湯、韓式泡菜、年糕等作為燒烤的盆菜，排面兒齊整；在本土燒烤中，除了看家的肉串，充滿西域風(fēng)情的羊腿、體現(xiàn)遼寧沿海省份特色的海鮮等悉數(shù)登場(chǎng)，配上東北風(fēng)格涼拌菜和沈陽(yáng)地產(chǎn)啤酒，讓人妥妥地身心舒暢。

除了錦州和沈陽(yáng)，大連、丹東、營(yíng)口等地也結(jié)合自身特點(diǎn)，形成了各具風(fēng)格的燒烤菜譜，燒烤成為了全體遼寧人不能割舍的心頭愛(ài)。

創(chuàng)新

全國(guó)40多家直營(yíng)店 最晚營(yíng)業(yè)至凌晨5點(diǎn)

“老板，給我先來(lái)一手羊肉串、一手牛肉串、四串油邊、半個(gè)豬蹄、一提老雪……”老食客無(wú)需看菜譜點(diǎn)單，進(jìn)店入座后便開(kāi)啟了與老板之間的默契暗號(hào)，宣告當(dāng)日燒烤江湖的開(kāi)場(chǎng)。

4月16日下午4時(shí)，位于沈陽(yáng)太原街中華路附近的野人串吧開(kāi)始上客，坐在帶有敦煌風(fēng)格特色的雅座，吃著外焦里嫩、肥而不膩、滿口油香的肉串，配上一口冰鎮(zhèn)啤酒，美食帶給人的那份放松和愉悅自然流露。

作為一家有著十幾年經(jīng)營(yíng)歷史的“沈陽(yáng)老店”，“掌門(mén)人”從沒(méi)有停止過(guò)創(chuàng)新和提升。已經(jīng)在沈陽(yáng)開(kāi)了20多家直營(yíng)店，同時(shí)將沈陽(yáng)風(fēng)味的東北燒烤店推廣到青島，開(kāi)了7家店，產(chǎn)品創(chuàng)新，口味順應(yīng)當(dāng)下大眾的需求不斷調(diào)整。

“我們每段時(shí)間就會(huì)更新菜單，將客人點(diǎn)單率不高的菜品撤下來(lái)，換上研發(fā)的新菜品，為了了解客人喜愛(ài)的口味，我們每個(gè)月還會(huì)安排一到兩次‘神秘客人’探店，這些‘神秘客人’都是我們隨機(jī)選的，店內(nèi)的員工并不知曉。我家為了方便客人，最晚營(yíng)業(yè)到凌晨5點(diǎn)?！痹摰晗嚓P(guān)負(fù)責(zé)人劉元?jiǎng)傉f(shuō)。

在東北，燒烤店的長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)中，看似平淡無(wú)奇的燒烤調(diào)料也是各家燒烤店獨(dú)具特色風(fēng)味的“秘笈”所在。

后廚大有乾坤，隱藏著學(xué)技多年的燒烤師傅，烤爐上吱吱冒油的肉串、燒烤師傅正氣定神閑地撒下調(diào)料、木炭烤出的特殊滋味和升騰的白煙，牛肉串選用的是牛雪花，火候恰到好處，羊肉串選用的是羊腿肉，肉塊超大。

“我家的燒烤料分得很細(xì)，不同的食材要用不同的調(diào)料，這些秘制調(diào)料按一定配比，40多種調(diào)料都是老板經(jīng)過(guò)多年燒烤檢驗(yàn)出來(lái)的，才有好味道?！眲⒃?jiǎng)偨榻B。

位于沈陽(yáng)沈北新區(qū)的小董哥烤串店經(jīng)營(yíng)面積超1000平方米，裝修風(fēng)格極具簡(jiǎn)約文藝特色，菜品數(shù)十種。店里負(fù)責(zé)人董彥利告訴記者，“沈陽(yáng)很多燒烤店早已從地?cái)偸綗旧?jí)為標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化，燒烤店也成為朋友宴請(qǐng)首選之一?！?/p>

燒烤是食材調(diào)料和火焰藝術(shù)，看燒烤更是一場(chǎng)視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)的盛宴。隨著咀嚼，肉串在嘴里爆開(kāi)，混合了辣椒面帶來(lái)的后勁，此刻再來(lái)上一口小酒，開(kāi)心！

傳承

四代傳承 “主理人”變了匠心不變

在錦州市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，攤販們每天早晨都能看到63歲的白樹(shù)明，騎著自己的電動(dòng)車(chē)來(lái)采購(gòu)當(dāng)天所需的食材。他就是錦州老白清真燒烤店的老店主，熟悉的人喜歡稱(chēng)呼他老白。雖然老白現(xiàn)在已經(jīng)將店鋪的經(jīng)營(yíng)交由兒子白冰打理，但食材的采買(mǎi)仍然由他親自把關(guān)。每天，他經(jīng)手的買(mǎi)菜費(fèi)用就達(dá)2萬(wàn)多元。

在攤販們看來(lái)，老白是個(gè)不厭其煩的人?！八I(mǎi)菜必定是貨比三家，不嫌瑣碎。今天這家的牛肉眼肉肥美，那家的肋條緊實(shí)，他都要一一比較過(guò)才購(gòu)買(mǎi)，很少在一家買(mǎi)很多，而是只取各家的精華，他在我心里是一位匠人匠心的老燒烤人?！卑妆@樣評(píng)價(jià)自己的父親。

在錦州，他們經(jīng)營(yíng)的餐飲店已經(jīng)傳承到了第四代。時(shí)光流逝，變更的是當(dāng)家人，不變的卻是精益求精的匠心。多年前，老店主突患急病。擔(dān)心家族的餐飲事業(yè)受到影響，急喚在北京工作的兒子返回錦州。父子見(jiàn)面，來(lái)不及交流病情和治療計(jì)劃，父親急忙將自家秘制燒烤配方和工藝告訴兒子，并反復(fù)囑咐絕不能輕易更改和縮減。所幸，老店主后來(lái)身體并無(wú)大礙，經(jīng)過(guò)治療轉(zhuǎn)危為安，從此將店面經(jīng)營(yíng)的重任交給兒子，自己只負(fù)責(zé)采買(mǎi)。

作為家族第四代傳人的白冰還是中國(guó)飯店協(xié)會(huì)燒烤專(zhuān)委會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“白家清真菜烹烤技藝”傳承人、“遼寧老字號(hào)”錦州白氏餐飲管理有限公司總經(jīng)理、錦州燒烤行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。“全國(guó)很多城市都有屬于自己的特色燒烤，而錦州燒烤的特色可能就是專(zhuān)注。在這里，燒烤店經(jīng)營(yíng)的品種非常廣泛，不管什么食材都能烤得有滋有味。但每家店又都有自己的看家品種，并將口味追求到極致。很多食客會(huì)專(zhuān)門(mén)去一家燒烤店就為了吃雞頭，再換一家店就為了吃豬蹄。這就是錦州燒烤匠心的體現(xiàn)?！卑妆f(shuō)。

盛況

遼寧相關(guān)現(xiàn)存企業(yè)共2.8萬(wàn)家 沈陽(yáng)約有20余萬(wàn)從業(yè)人員

在東北，燒烤占據(jù)餐飲行業(yè)半壁江山，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至4月中旬，遼寧燒烤相關(guān)現(xiàn)存企業(yè)共2.8萬(wàn)家，沈陽(yáng)燒烤相關(guān)現(xiàn)存企業(yè)量居遼寧省內(nèi)第一，共6114家，占比達(dá)22.11%，從區(qū)域來(lái)看，沈陽(yáng)燒烤相關(guān)企業(yè)主要集中在鐵西區(qū)、于洪區(qū)、沈河區(qū)，其中鐵西區(qū)燒烤相關(guān)企業(yè)最多，共1150家。

從新注冊(cè)量角度來(lái)看，遼寧省、沈陽(yáng)市近五年燒烤相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量基本處于穩(wěn)步增長(zhǎng)趨勢(shì)，2022年遼寧省共新注冊(cè)5000余家燒烤相關(guān)企業(yè)，同比下降7.36%，沈陽(yáng)市共新注冊(cè)1300余家燒烤相關(guān)企業(yè)，同比增長(zhǎng)8.95%，今年一季度，遼寧省共新注冊(cè)1480家燒烤相關(guān)企業(yè)，同比增長(zhǎng)22.82%，沈陽(yáng)共新注冊(cè)411家燒烤相關(guān)企業(yè)，同比增長(zhǎng)35.64%。

美團(tuán)外賣(mài)數(shù)據(jù)顯示，4月以來(lái)，遼寧燒烤外賣(mài)訂單較多的城市是沈陽(yáng)、大連、鞍山、營(yíng)口、錦州。在沈陽(yáng)，燒烤外賣(mài)消費(fèi)較多的分別是鐵西區(qū)、沈河區(qū)、渾南區(qū)、于洪區(qū)、和平區(qū)。在遼寧的燒烤中，烤串、韓式烤肉、融合烤肉最受歡迎?？敬?，遼寧人最喜歡點(diǎn)的是羊肉串、牛肉串、雞脆骨、烤熟筋、烤豆皮。

數(shù)據(jù)顯示，遼寧省燒烤相關(guān)的線上門(mén)店數(shù)總量較去年同期增長(zhǎng)了182%，堂食線上訂單量較去年同期增長(zhǎng)了65.5%。沈陽(yáng)線上新收錄的燒烤類(lèi)商戶數(shù)較去年同期增長(zhǎng)34.3%、錦州增長(zhǎng)43.6%、盤(pán)錦增長(zhǎng)25.9%、丹東增長(zhǎng)43.8%、營(yíng)口增長(zhǎng)22.9%。

與此同時(shí)，據(jù)遼寧省飯店餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，要問(wèn)遼寧人有多愛(ài)燒烤，僅沈陽(yáng)一座城市燒烤行業(yè)從業(yè)人員就約有20余萬(wàn)人，這也證明燒烤經(jīng)濟(jì)火爆。今年5月，遼寧省還將組織燒烤行業(yè)技工大賽評(píng)比。

遼沈晚報(bào)記者 王月宏 王琳

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